TAULES DE FORMATGES

Taules de formatges

Formatges catalans. Seria un pecat, parlar de formatges i oblidar-nos de les varietats d’aquí.

Tenim uns formatges molt bons, i cal fer-ne esment, no només els de cabra, que poden competir en qualitat amb la chêvre francesa, formatges de “rulo”, de “tovalló”; en tendre i en sec.

El formatge serrat de llet d’ovella; el formatge de tupí, amb formatge de llet d’ovella serrat i aiguardent. El formatge tipus “Pirineus” de pasta premsada, fet al Cadí, formatge de bola i formatge de barra tipus Edam, fet a la Seu d’Urgell.

També hi ha formatge de “pell florida”, tipus Brie, el formatge “brossat”, el mató, tendres.

Formatges de Llívia i Castell de Llebic. Formatge cendrat del Montsec (llet de cabra)...

No ens ha d’estranyar que amb la tecnologia i els coneixements actuals, se’n faci formatges tipus Brie (de pasta blanca i escorça florida), a la seu d’Urgell o al Montsec; els danesos han fet una especialitat de la “clonació” industrial dels més famosos formatges del món, Brie, Camembert, Feta grec, Grana, Fontina, Cheddar, Halloumi chipriota, Tilsit alemany (Havarti), Muinster, Mozzarella, Bleu, Saint Pauline,....tots amb l’afegit de Danès.

Danesos pròpiament, són Elbo, Dambo, Samso, Fymbo i Tybo, molt propers a l’emmental francès.

Per proximitat geogràfica, tenim els formatges espanyols,: Cabrales, Idiazabal, Peñamellera, Roncal, Maó semi-curat, Maó curat, Cebreiro, Tetilla gallega, Burgos, Quesadillas, Manchego tierno, Manchego curado, Manchego semi-curado, Torta del Casar,...

Per proximitat comercial, tenim els Italians: Fontina, Grana, Mozzarella i Provolone (fets amb llet de Búfala), Caprino, Dolomita, Mascarpone (fet amb nata dolça), Ricotta, Gorgonzola, Parmigiano, Pecorino (alguns d’ells amb còpies fetes també aquí).   

Com a formatges francesos a destacar: Brie, Camembert (formatges de pasta tova i escorça florida); Munster, Livarot, Epoisses (formatges de pasta tova i escorça rentada –una mica pudents-); Chêvre, Valençay, Crettin de Chavignol (formatges de cabra); Roquefort (blau de llet d’ovella); Bleu de Gex, Bleu d’Auvernge, Bleu de Bressie (formatges blaus de llet de vaca); Cantal, formatge dels Pirineus, Mimolette, Tomme de Savoie, Saint Paulin (de pasta Premsada); i Gruyère, Comté, Emmental i Beaufort ( de pasta cuïta).

De suïssa, tenim: Appenzell (amb aromes frutals), Tète de Moine, Gruyère, Vacharin i la Raclette, com a principals.

De Bèlgica, el més conegut és el Passendale, però al gust belga, els formatges tous d’escorça rentada, tipus Livarot francés, o inclús més fermentats, arribant a tonalitats vermelles, com Bou de Fagne ó Trou de Sottai, són els de més d’exit. També tenen Folies de Begnieres (com un gouda, molt madurat, però tendre). El problema dels belgues es la comercialització, practicament no arriben aquí.

Un altre gegant de la fabricació i la comercialització (com els danessos) són els holandesos, d´ells en arriben els formatges Edam (de bola), els Gouda semi-curats i vells, els de forats tipus Maasdamer, Leiden,...

Més desconeguts aquí són els formatges del Regne Unit, tret del Cheddar (també imitat aquí), tenim els Stilton blancs i Stilton blaus, els Chesshire, Ashmore, Buxton Blue, Beacon Fell, Sttanfordshire, Swaledale, Single Gloucester, amb denominació d’origen controlada.... Predominen els formatges blaus suaus amb pasta marfil o groga; menció apart mereix el Teviotdale, suau, salat i àcid, gràcies a les herbes que menja el bestiar.

Després de la “carretada” de noms, hem d’assenyalar que els formatges se serveixen de quatre en quatre o de cinc en cinc, en taules adequades a les temperatures. Així, tenim formatges d’estiu (mes lleugers) i formatges d’hivern.

Taula de formatges d’estiu.

Hi podem possar (entre els molts del mercat) Passendale belga, Brie francés, Cantal francés o mantxego semi-curat i per exemple Gorgonzola italià o emmental francés.

Taula de formatges d’hivern.

Hi podem posar un formatge de tupí català, maó sec i/o Idiazabal, roquefort i/o cammenbert, Appenzell suís i Dovedale anglés.