SUSHI
El
nom de “sushi”, vol dir en japonès: “arròs avinagrat.”. Si bé antigament era
una forma de conservació (maceració) del peix salat amb capes d’arròs intermèdies
que anaven “xuclat” els líquids que deixava anar el peix (i després es
desestimava), varietat naresushi;
amb els temps, la tècnica del “sushi” a derivat en l’ús d’arròs bullit (abans
es coïa al vapor) i l’ús exclusiu de peixos frescos, encara que també hi ha
sushi vegetarians i altres de pernil o truita.
Els
cuiners japonesos rivalitzen en la preparació de les diferents especialitats de
“sushi”, després d’anys d’aprenentatge i dedicació, rivalitzant sobretot en el
“punt” de cocció de l’arròs, en el punt del vinagre d’arròs, en el punt de la
dolçor afegida...
Un
dels ingredients per a fer el sushi, és l’alga nori. Amb aquesta alga
s’enrrotllen les porcions de sushi, de la varietat maki en dos formes diferents, futomaki
i hosomaki els sushi enrrotllats al voltant de l’arròs, on canvia el
diàmetre i la longitud, amb l’alga nori tancant tot el conjunt; i els sushi amb
l’alga enrotllant només els nucli central (el farciment) i envoltants d’arròs
premsat, envoltat d’espècies, entre les quals hi ha el sèsam o els ous de peix;
uramaki (sushi maki a l'inrevés)
La
varietat nigiri es fa amb el peix
amb l’arròs premsat a sobre, amb una lligada central de l’alga nori (es
presenta a l’inrevés, amb el peix a la banda de dalt). és una de les varietats
més populars al japó.
Varietat de sushi més popular al japó, els nigiri arriben fins a presentar-se en
forma de coixí o de goma d’esborrar.
Els suhi osibako es munten sobre un bloc d’arròs
premsat i tallat a posteriori.
També trobem sushi
en forma de con, d’uns 10 cm de llarg, l’anomenada temaki
que forçosament s’ha de menjar amb
les mans.
D’altres varietats
de sushi, agafen noms de la mitologia japonesa, com el kappamaki (sushi maki farcit de cogombre) que agafa el nom d’un
dimoni marí, o els Inarishusi una
mena de mandonguilla d’arròs, envoltada amb una espècie de sac de tofu fregit,
una truita molt prima, o fins i tot una fulla de col.; que agafa el nom d’una
deesa mitològica.
Podem preparar fàcilment
sushi com una mena d’experiment (mai no serà el mateix), amb arròs japonès
(varietat japònica), alga nori comprada en fulls ja preparats, i una petita estera
de fusta anomenada makisu; és
aquesta esterilla la que ens permetrà enrotllat els sushi de la varietat maki.
L’utensili més
popular per a fer sushi dels què ens han arribat a occident, és el hangiri una mena de barrilet per a
deixar refredar l’arròs, fet amb fusta de xiprer, de 41 cm de diàmetre.
Com a diversió,
podem preparar uns “nigiri” amb salmó, tonyina, pernil, o fins i tot truita,
o un molt popular
California Roll, “maki” fet amb carn de cranc (chatka), alvocat i cogombre, o
d’altres amb tonyina i mango o amb tonyina y pebre.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada