PERNIL

         Pernil

           Tenim el pernil “motxilero”, “serrà”, que no per això ha d’esser dolent, fet amb salmorra i    

           prou o acabat de curar amb pebre vermell dolç; de Soria, l’Alpujarra Granadina, o de Terol.

           i després tenim els pernils de pota negra de porc ibèric de Guijuelo (Salamanca) o Jabugo 

           (entre Huelva i Extremadura), que poden provenir de porcs alimentats amb pinso normal, 

           amb una farina d’aglà els darrers dies de vida (pernils de recebo) o amb aglans directament

           de la devesa (el millor).

Tenim per un costat les peces del porc (paletilla o pernil), normalment la paletilla és una mica més greixosa i tendra, i de l’altre els mesos de curació.

 Pot ser molt normal una curació de 32 mesos –fins a 36- (en refrigerador amb una humitat controlada).