GUACAMOLE

Crema d’alvocat

(Guacamole)

Plat molt popular a Mèxic, ha arribar a posar-se de moda aquí a través de les illes Canàries, on es conreen molt bons alvocats.

Alvocat (1)

All (1)

Tomàquet madur (1/4)

Ceba ( 1/2 de petita)

Oli d’oliva verge

Pebre negre, sal

Llimona (el suc d’una)

Cilantre fresc (2-3 branquetes)

Pelem l’all i els tomàquet, l’alvocat , li treïem l’ós, i els fem a troços.

Afegim tot menys la ceba a la batedora (o al got del turmix), i fem una crema espesa.

Piquem la ceba amb el ganivet, fina; o ratllada amb el ratllador pel costat dels forats més amples.

Barregem la ceba amb la crema i servim, acompanyat de galetes salades, patates fregides a l’anglesa (chips), palets de pa (grissini) o natxos de blat de moro.

CUINAR SENSE FOC

             CUINAR SENSE FOC

El què sembla, a primera vista, una contradicció, és un fet característic dels mesos de calor, i actualment amb les crudités o les amanides (antipasto dels italians), poden representar més de la meitat del menjar ingerit en un àpat. Si a més afegim les conserves i salaons, i els embotits (ja cuinats o preparats fins i tot amb uns quants mesos d’antelació) Podem fer un àpat o tota una setmana si convé, sense la cocció com a eina principal de la cuina. Quin dubte hi cap que passats quinze dies, o més,  agrairem enormement un plat cuinat amb foc com per exemple un arròs a la paella.

Hi ha diferents tècniques de intervenció per a fer comestibles aliments crus; bé no cap, com les cloïsses vives (sempre hi podem posar unes gotes de llimona), les ostres –cal que siguin vives-, l’assecat i la sal, en el cas d’un bon pernil assecat el temps de rigor; amb afegit d’un àcid (cocció en cru) tals com el vinagre o la llimona,  i també preparacions amb trituració, per a fer cremes, sopes fredes...

Pot intervenir la forma de tallar els aliments, amb preparacions "a la japonesa", que ens poden fer molt més agraïts els aliments, sobretot en cas de peix en crú, marisc o cefalòpodes.

Si a més afegim el pa o l`arròs blanc fred (tant amb l’un com a l’altre podríem dir que fem “trampa”, que necessitem del foc, en canvi estem cansats de menjar entrepans i no haver d’estar a cap lloc on puguem fer foc, per exemple d’excursió a la muntanya); el mateix podem dir si portem una carmanyola amb arròs bullit fred, o en fem una amanida.

1. AMANIDES

          AMANIDES

L’horta ens proveeix de la majoria dels productes que mengem crus: enciam, en les seves varietats més conegudes (letxuga romana, fulla de roure, trocadero, iceberg,...), escarola, tomàquet, ceba crua, alls tendres, herbes dels canonges, rúcula, rabinetes, col llombarda, pebrots verds, pebrots vermells, i potser pebrots grocs (italians) o tomàquets dessecats, molt populars a Itàlia i a les pizzeries,...Fins i tot podem menjar la carxofa crua amb llimona (llàstima que a l’estiu no hi ha gaires carxofes si no són en conserva, bullides abans d’envasar).

           

Posats a utilitzar conserves o precuinats que es compren freds, podem afegir les amanides de llegums (péssols,mongetes, llenties, cigrons, favetes tendres,...).

Amb les salaons, encurtits i les conserves de peix, podem augmentar el repertori: olives (ni ha de desenes de classes), cogombrets en vinagre, guindilla basca, carxofes en conserva, pebrots adobats, patafes,...

Hi ha conserves de peix que podem tenir tot l’any i que podem fàcilment afegir a les amanides, com la tonyina en oli, tonyina en escabetx, sardines en oli o escabetx, pop en salsa americana, escopinyes, cloïsses, musclos, calamars farcits, bonítol en tomàquet, langostillos,...

Si el condicionant no és extrem (no tenim ni llum, ni gas), podem preparar un arròs o unes patates bullides o fins i tot pasta i fer una amanida amb amb qualsevol de les tres coses, per a consumir en fred, per exemple a la platja amb una carmanyola, o dalt d’un cim; o treballant, ara què tornen els temps de carmanyola). Ara d'arròs pre-cuinat, en fred, ja s'en troba als supermercats.

És costum catalana d’afegir embotits i/o formatge a l’amanida d’enciam, amb tota la varietat que això representa, així completem un recorregut que en principi semblava molt curt.

AMANIDA VERDA

           Amanida “verda”

Aquesta és una recepta bàsica de la cuina, que sòl ser un primer plat a l’estiu, quan és el temps del tomàquet. També es pot preparar a l’hort mateix.

 Per a quatre persones:

Enciam (letxuga romana) (1)

Tomàquets (un parell)

Ceba “bavosa” (dolça) (1)

Pebrot verd (1)

Pebrot vermell (1/2) de la varietat “morro de bou”.

Si en tenim a mà també podem posar olives (arbequines).

Oli, sal i vinagre.

Ho rentarem tot de manera escrupolosa, sobretot a l’hort, si l’hem acabat de collir, ja què es fàcil que hi trobem algun llimac, alguna polilla, algun cargol viu, cent-peus petits, cochinilles de la humitat, algun Bernat del tomàquet,.... però sobretot, fang, taques de fang de la pluja.

Que hi visquin aquest animalons, és tota una garantía de què el productes no han estat tractats (recentment) i no hem de tenir por de trencar cap període de carència; vaja, que no ens morirem ni tindrem cagarrines, per menjar aliments crus. Els pagesos també els renten (d’una peça) abans de portar-ho al mercat.

A les terres de ponent, a l’estiu, el menjar més probable d’una festa al camp serà: amanida i carn a la brasa, amb fruita de postres.

Com anàvem dient, primer rentarem els productes de l’hort, amb aigua corrent. Un cop nets,  o mentre o fem, fulla per fulla, destriarem les fulles de l’enciam, rebutjant aquelles que estiguin flàccides, grogoses, trencades (amb un tronxo trencat que comença a esdevenir llenyós).

Tallarem la part del tomàquet propera a la tija, ja que és força dura, i el farem a troços (queda molt bé a vuitens o a rodanxes), amb un ganivet esmolat o amb un ganivet amb dents. No hi ha cosa pitjor per a menjar-se l’afilat d’un ganivet que l’àcid del tomàquet, completament inocu per als animals ó persones. Tallarem els pebrots a medallons i la ceba a rodanxes o a 1/16 parts.

Ho podem posar al plat, amb més o menys gràcia (separat per colors en radis o una cosa damunt de l’altra. Deixarem el tomàquet dalt de tot per a poder-lo amanir, ja que és el que demana més sal.

Amanirem abans de servir ( una safata de grup) o cadascú al seu plat (modals de taula). Personalment jo no li poso vinagre, només oli i sal; el vinagre cadascú al seu gust, i si el volen especial (de Mòdena), doncs endavant.

 

 

 

 

 

AMANIDA CATALANA

           Amanida “catalana”

            També n’hi ha que en diuen “amanida il·lustrada”.

No és que l’altre no ho sigui, però diferenciem amb aquest nom la amanida amb embotit.

Per plat:

Enciam o enciams (una barreja de varietats)

Tomàquet (1/2))

Ceba tendra (1/4)

Pebrot (optatiu)

1 tall de pernil

1 tall de formatge (mantxego curat –ovella- ó de mocador, de cabra)

1 tall de xoriço vermell ample.

1 tall de pernil dolç. (optatiu)

3 o 4 talls de fuet o llonganissa seca.

1 tall de Bull blanc.(optatiu)

1 tall de Bull negre.(optatiu)

Ou dur (1/2) (optatiu)

Com abans, rentarem i tallarem les hortalisses i posarem a sobre de forma radial els diferents embotits. (Hem de saber si tenim gaire lluny la nevera, que si bé no serà gaire problema per l’ou dur durant un parell de dies, seria demencial pel pernil dolç, el bull blanc i el bull negre. No han d’estar més de dos hores fora de la nevera (encara que sigui de gel).

Igualment que abans, deixarem que se l’amaneixi cada un si volen vinagre.

El truc per no haver d’avinagrar el tomàquet i l’enciam, el tenim en posar la ceba en maceració en vinagre un parell d’hores (així sempre serà dolça) i escórrer-la abans de muntar el plat.

Sempre hem d’amanir l’enciam quan anem a menjar-lo, d’altra manera, perdrà presència al plat i es pot arribar a fer malbé.